5.วัฒนธรรมด้านอาหาร

         แรกเริ่มเดิมที่เกาหลีเป็นประเทศเกษตรกรรม และชาวเกาหลีเพาะปลูกข้าวเป็นอาหารหลักมาตั้งแต่โบราณกาล มาในสมัยนี้อาหารเกาหลีจะเป็นตำหรับซึ่งประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์นานาชนิด ปลา พร้อมด้วยพืชสีเขียวและผักต่าง ๆ อาหารหมักดองต่าง ๆ เช่น กิมจิ ช็อดกัล (jeotgal - อาหารทะเลหมักเกลือ) และท็อนจัง (deonjang - ถั่วเหลืองหมักเหลว) ขึ้นชื่อในรสชาติโดยเฉพาะและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
         จุดเด่นในการตั้งโต๊ะอาหารเกาหลีคืออาหารจานต่าง ๆ ถูกนำมาจัดวางในคราวเดียวกัน โดยการปฏิบัติสืบทอดกันมา มีการเสิร์ฟอาหารประเภทเรียกน้ำย่อยเริ่มจากอาหาร 3 ชนิด สำหรับสามัญชนถึง 12 ชนิดสำหรับชนชั้นวงศานุวงศ์ การจัดโต๊ะอาหารต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่ามีการเสิร์ฟอาหารจานก๋วยเตี๋ยวหรือ เนื้อหรือไม่ มีการแสดงการจัดโต๊ะอาหารตามกฎระเบียบให้ผู้สนใจเรื่องอาหารและการรับประทาน อาหารได้เห็น หากจะเปรียบเทียบกับประเทศเพื่อนบ้านอย่างจีนและญี่ปุ่นแล้ว เกาหลีนิยมใช้ช้อนมากกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการเสิร์ฟน้ำซุป
         คนเกาหลีนิยมทานผักสด จะเห็นทุกครั้งบนโต๊ะอาหาร ก็คือ กิมจิ โดยในแต่ละมื้อจะต้องประกอบ 3 สิ่ง คือ ข้าว ซุป และกิมจิ อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการจากซอสถั่วเหลือง ถั่วหมัก และน้ำมันงา ซึ่งได้แก่วิตามินและเกลือแร่

 

ฮันจ็องชิก การจัดสำรับ

อาหารเกาหลี
         เป็นอาหารประจำชาติของชาวเกาหลีในประเทศเกาหลีเหนือและเกาหลีใต้ อาหารเกาหลีที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดคือ กิมจิ (คิมชี) ซึ่งเป็นผักดองที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวเกาหลี
การรับประทานอาหารของชาวเกาหลีจะจัดอาหารขึ้นโต๊ะพร้อมกันทุกอย่างเรียกว่า "ฮันจ็องชิก" โดยในหนึ่งสำรับประกอบด้วย ข้าว ซุป และกิมจิเป็นหลัก นอกจากนั้นมีกับข้าวที่ทุกคนกินร่วมกัน และบันซันซึ่งเป็นเครื่องเคียงจานเล็ก ๆ จำนวนบันซันจะมากหรือน้อยขึ้นกับฐานะทางสังคม ส่วนใหญ่สามัญชนมี 3 อย่าง ถ้าเป็นเชื้อพระวงศ์อาจมีถึง 12 อย่าง เครื่องเคียงเหล่านี้ได้แก่ ผักลวก ผักนึ่ง และอาหารทะเลแห้ง
        อุปกรณ์ที่ใช้ในการกินอาหารของชาวเกาหลี ได้แก่ชามหินใบใหญ่ที่เก็บความร้อนได้ดีใช้ใส่อาหารร้อน ชามโลหะสำหรับอาหารเย็น ช้อนด้ามยาว และตะเกียบโลหะ

 ตะเกียบและช้อนของชาวเกาหลี

มารู้จัก “กิมจิ” อาหารประจำชาติเกาหลี กันเถอะ

“กิมจิ” อาหารประจำชาติของชาวเกาหลี ที่นับวันยิ่งจะเป็นที่นิยมมากขึ้นๆ ด้วยรสชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงทำให้ชาวต่างชาตินิยมสรรหามาลิ้มลองกัน ไม่เว้นแม้แต่คนไทย ที่นิยมนำกิมจิมาเป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหารอยู่เสมอ โดยเฉพาะอาหารประเภทปิ้งย่างที่มีให้เห็นกันแทบจะทุกร้านเลยทีเดียว นอกจากกิมจิจะมีรสชาติที่เผ็ดอร่อยแล้ว กิมจิยังมีวิตามินและสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วยค่ะ  ส่วนที่มาของการทำกิมจินั้น เนื่องมาจากสภาพอากาศของประเทศเกาหลีในช่วงฤดูหนาวที่หนาวจัด จนไม่สามารถททำการเพาะปลูกได้ เพราะฉะนั้นจึงต้องมีการยืดอายุอาหาร โดยวิธีการเก็บรักษาอาหารต่างๆ

การทำกิมจิ ก็เป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารชนิดหนึ่งของชาวเกาหลีค่ะ โดยการทำกิมจิในสมัยโบราณนั้น จะใช้แค่ “เกลือ” เท่านั้นในการดองกิมจิ ซึ่งกิมจิในสมัยนั้นจะมีชื่อเรียกว่า “ชิมเช” ซึ่งแปลว่า “ผักดองเค็ม” หรือ “ผักที่ใส่เกลือลงไป” นั่นเองค่ะ ต่อมาในต้นศตวรรษที่ 17 ก็ได้มีการนำ “ผงพริกแดง” เข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งน่าจะเป็นจุดเริ่มต้นของการดองกิมจิให้มีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น แต่กว่าที่จะมีการนำผงพริกแดงมาใช้ในการทำกิมจิอย่างจริงจังนั้น ก็กินเวลาไปกว่า 200 ปีทีเดียวค่ะ ส่วนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการทำกิมจินั้น มีมากมายหลายประเภทขึ้นอยู่กับแต่ละประเภทของกิมจิที่มีถึง 187 ชนิด ซึ่งแตกต่างกันไปตามท้องถิ่นและสภาพอากาศค่ะ(น่าจะเป็นอารมณ์แบบว่า แถวๆ บ้านมีอะไรคงจับมาดองหมดแน่ๆ เลย 555+) แต่กิมจิที่ได้รับความนิยมแบบสุดๆ ชนิดที่ไม่มีใครไม่รู้จักเลยก็คือ “แบชูกิมจิ” หรือกิมจิผักกาดขาวนั่นเองค่ะ

หากใครได้ลองลิ้มลองแล้วก็คงยากที่จะลืมเลือนรสชาติของความเผ็ดนิด เปรี้ยวหน่อย อร่อยกำลังดีของกิมจิชนิดนี้ ซึ่งนอกจากแบชูกิมจิแล้ว ยังมีกิมจิประเภทอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จัก และโด่งดังไม่แพ้กัน ยกตัวอย่างเช่น “กิมจิหัวไชเท้า”,“กิมจิแตงกวายัดใส้” เป็นต้นค่ะ ไม่เพียงแต่ผักเท่านั้นนะคะที่สามารถนำมาทำเป็นกิมจิได้ เนื้อสัตว์บางชนิดยังสามารถนำมาทำเป็นกิมจิได้แถมยังอร่อยอีกด้วย ซึ่งเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำเป็นกิมจินั้นก็ได้แก่ หอยแมลงภู่, หอยนางรม หรือปลาหมึก เป็นต้นค่ะ จะเห็นได้ว่าชนิดของกิมจินั้นมีให้เลือกรับประทานกันอย่างมากมาย ซึ่งชาวเกาหลีเองก็มักจะเลือกรับประทานกิมจิแต่ละชนิดในฤดูกาลที่แตกต่างกัน ไปค่ะ เช่น นิยมทานกิมจิที่ทำจากแตงกวา หรือหัวไชเท้า ในฤดูร้อน เพราะเป็นผักที่มีน้ำมาก เหมาะสำหรับอากาศร้อนๆ เป็นต้นค่ะ

มารู้จักกับประเพณีการทำกิมจิ ที่มีชื่อเรียกว่า “คิมจาง” กันค่ะ 

กว่าจะได้กิมจิที่รสชาติแสนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการนั้น ใช่ว่าจะทำกันง่ายๆ นะคะ เพราะการจะทำกิมจิให้มีคุณภาพได้นั้น จะต้องเริ่มต้นจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพก่อนค่ะ โดยผักกาดขาวที่นำมาใช้ควรจะเป็น “ผักกาดขาวจีน” เพราะจะให้รสชาติที่ดีกว่าผักกาดขาวชนิดอื่นๆ รวมไปถึงส่วนผสมต่างๆ ที่นำมาใช้หมักก็จะต้องเลือกที่สดและสะอาดเช่นเดียวกันค่ะ ส่วนวิธีการบรรจุนั้นในสมัยก่อนนิยมนำกิมจิที่ทำเสร็จแล้วเก็บลงในไหแล้วฝัง ลงดินค่ะ (ประมาณว่า ถ้าบ้านไหนไม่มีไหกิมจิละก็ บ้านนั้นเชยระเบิดเลยหล่ะ อิอิ) แต่ในปัจจุบันได้เปลี่ยนแปลงวิธีการเก็บแบบใหม่โดยการนำกิมจิที่ทำเสร็จแล้ว ใส่ไว้ในกล่องถนอมอาหาร แล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อให้เข้ากับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไปค่ะ

ถ้าพูดถึงกิมจิ แต่ไม่พูดถึงประเพณีหนึ่งที่ชื่อว่าคิมจาง ก็คงจะดูเหมือนขาดอะไรไปบางอย่างนะคะ “คิมจาง” เป็นประเพณีการเตรียมผักดองกิมจิในช่วงฤดูหนาวของชาวเกาหลีที่สืบทอดกันมา นานจากรุ่นสู่รุ่น และแสดงให้เห็นว่าคนเกาหลีให้ความสำคัญกับการทำกิมจิกันมากขนาดไหน โดยคนเกาหลีเค้าจะทำคิมจางกันในช่วงต้นฤดูหนาว เพื่อจะได้มีกิมจิเอาไว้ทานกันตลอดฤดูหนาวที่ไม่สามารถเพาะปลูกได้ สำหรับการทำคิมจางนั้น นอกจากจะได้กิมจิที่แสนอร่อยเอาไว้ทานกันภายในครอบครัวแล้ว ยังถือเป็นช่วงเวลาที่คนเกาหลี จะได้พบปะ พูดคุย สังสรรค์กันภายในครอบครัว และหมู่ญาติพี่น้องที่มาช่วยกันทำคิมจางอีกด้วย แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป มีการใช้เทคโนโลยีในการผลิตกิมจิมากขึ้น เพื่อให้ทันกับการจำหน่ายและการส่งออก ประกอบกับวิถีการดำเนินชีวิตของชาวเกาหลีในยุคปัจจุบันที่เร่งรีบกว่า เดิม ผู้คนจึงนิยมทำคิมจางกันน้อยลง และหันไปซื้อกิมจิสำเร็จรูปมารับประทานกันมากขึ้นค่ะ ^^

นอกจากการรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหารต่างๆ แล้วนั้น คนเกาหลียังนิยมนำกิมจิมาเป็นส่วนประกอบในการสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ เพื่อให้เกิดความหลากหลายและรสชาติที่ไม่ซ้ำซากจำเจจากการรับประทานกิมจิใน รูปแบบเดิมๆ ซึ่งเมนูอาหารใหม่ๆ ที่ใช้กิมจิเป็นส่วนประกอบในการปรุงนั้น ก็ได้แก่ “คิมชีจีเก” (แกงกิมจิ) และ “ข้าวผัดกิมจิ” เป็นต้นค่ะ จะเห็นได้ว่าจากอาหารที่ผ่านกระบวนการการเก็บรักษาเพื่อเอาไว้รับประทานใน ยามขาดแคลน กลับกลายเป็นเมนูอาหารระดับโลกที่ไม่มีใครไม่รู้จัก "กิมจิ" ในทุกวันนี้ไม่ใช่แค่เพียงอาหารประจำชาติของชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่ถ่ายทอดถึงวัฒนธรรมและการดำเนินชีวิตของชาวเกาหลีให้ชาว ต่างชาติได้รู้จัก ได้เป็นอย่างดีเลยทีเดียวล่ะค่ะ ^^

ฤดูกิมจิ

ฤดูใบไม้ผลิ นิยมรับประทาน กิมจิน้ำ และ กิมจิผักกาดขาว

ฤดูร้อน นิยมรับประทาน กิมจิแตงกวาสอดไส้ และ กิมจิยอดหัวไช้เท้าอ่อน

ฤดูใบไม้ร่วง จะนิยมรับประทานกิมจิหัวกะหล่ำ และ กิมจิอัลตาริ

  ฤดูหนาว จะนิยมรับประทานหลากหลายชนิด ซึ่งจะเก็บกักตุนไว้เรียกว่า กิมจัง

"กิมจิ" เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลี

ดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดน ก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย

 "กิมจิ" จึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้าง โดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียงก่อน

คือ ประเทศจีน รัสเซีย รัฐฮาวาย และญี่ปุ่น

 โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเอง

โดยเรียกกิมจิของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi)

เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น

และกิมจิชนิดนี้ มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น

ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ เช่นสหรัฐอเมริกา จีน ญี่ปุ่น และไทย

"กิมจิ" มีสัญลักษณ์ด้วยแหละ

ตัวสัญลักษณ์ "กิมจิ" สร้างขึ้นโดย..

องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation)

เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 เพื่อส่งเสริมกิมจิแท้ จากประเทศเกาหลี

และสร้างความแตกต่างระหว่างกิมจิเกาหลี และกิมจิญี่ปุ่น (Kimuchi) ให้ชัดเจนขึ้น

ตัวสัญลักษณ์กิมจินี้ พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี

ซึ่งต้องทำ และผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น

โดยตัวสัญลักษณ์นี้ เป็นเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี

และอีกหลายเมืองหลายประเทศทั่วโลก

ได้แก่ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ไต้หวัน จีน ฝรั่งเศส สเปน สหราชอาณาจักร อินโดนีเซีย สหรัฐอเมริกา

สิงคโปร์ เยอรมัน แคนาดา นิวซีแลนด์ ฮอลแลนด์ เปรู และประเทศไทย

อ า ห า ร เ ก า ห ลี ขึ้ น ชื่ อ . . .

-- ต๊อกโบกี --

 ต๊อกโบกี คืออาหารทานเล่นที่ได้รับความนิยมมากในเกาหลีในหมู่ของวัยรุ่นไปจนถึงวัย ผู้ใหญ่  ทำมาจาก garaetuk แป้งพาสต้าเส้นยาว หรือ เค้กข้าว ถูกตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ แล้วนำมาผสมกับเครื่องปรุงต่างๆ  โดยนำมาผัดให้เข้ากันกับ โดยส่วนผสมได้แก่ garaetuk เนื้อสัตว์ เค้กปลา ผัก แครอทและหัวหอม ซึ่งคำว่า “ ต๊อก ” แปลว่า แป้งที่ทำจากข้าว ส่วนคำว่า “โปกี ” แปลว่า นำมาผัด ต๊อกโปกีเป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมโดยทั่วไป ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านหรือรถเข็นริมทาง แต่เดิมเรียกว่า “ ต๊อกจิม ” และยังสามารถนำมาใส่ใน เค้กข้าว (rice cake) ได้ กลายเป็น “ ต๊อกกุก ” (ซุปเค้กข้าว) ซึ่งจะนิยมรับประทานในวันขึ้นปีใหม่ด้วย รสชาติเผ็ดของ ต๊อกโบกีเป็นที่นิยมมาก โดยสามารถหาทานได้ตามร้านข้างทางในเกาหลีเหมือนกับร้านขายไส้กรอกเหมือนย่าน นิวยอร์ก ซึ่งนอกจากนี้ยังสามารถหาทานได้ตามร้านอาหารจานด่วนทั่วไปได้อีกด้วย 

-- ทัคคาลบี --

          

     ทัคคาลบี อาหารขึ้นชื่อของเมืองชุนชอน เป็นเนื้อไก่ที่หั่นออกมาเป็นชิ้นพอคำ คลุกเคล้าด้วยเครื่องปรุงและหมักไว้จนได้ที่ เมื่อรับประทานจะนำมาผัดบนกระทะยักษ์ พร้อมด้วย Rice cake หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบหนานุ่มของเกาหลีมาผัดให้เข้ากัน และสุดท้ายเอาข้าวมาผัดทานเป็นข้าวผัดได้อีกด้วย แกล้มด้วยสาหร่าย โอเด้ง (เนื้อปลาผสมแป้ง) กิมจิ พร้อมข้าวสวยร้อนๆ

-- บิบิมบับ --

       

        บิบิมบับ เป็นข้าวสูตรดั่งเดิมของเกาหลี ซึ่งนำเอาข้าวสวย ผักต่าง ๆ เช่น ถั่วงอก ผักกาดเห็ดหอม สาหร่าย และซอสสีแดง มาผัดรวมกัน ซึ่งก็จะได้รสชาตแบบเกาหลีจริง ๆ ทานพร้อมกับน้ำซุป กิมจิ ถั่วงอกดอง หรือเต้าหู้ทรงเครื่อง
        บิบิมบับ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่มีความสมดุลเพราะมันมีผักต่างๆ พร้อมกับเนื้อสัตว์หมัก พริกเกาหลีปรุงพิเศษเพิ่มเข้าไปเพื่อสร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยม รสชาติของส่วนผสมที่สมดุลที่ได้ประสมประสานรวมกันและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ มีปริมาณของเซลลูโลสและวิตามินในขณะที่มีเป็นปริมาณที่หายากของไขมันและคอเล สเตอรอล นอกจากนี้ยังเป็นตัวแทนอาหารตามธรรมเนียมของเกาหลี เมื่อหลายร้อยปีในวันหยุดที่สำคัญ เช่น "เทศกาลชูซอก" (วันขอบคุณพระเจ้าของเกาหลี) จัดขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองวันที่สนุกสนาน

-- ซัมเคทัง --

        ซัมเคทัง หรือไก่ตุ๋นโสมเป็นอาหารเกาหลีชนิดหนึ่ง ลักษณะเป็นซุปใส่เนื้อไก่ ซึ่งภายในเนื้อไก่จะยัดไส้เครื่องสมุนไพรชนิดต่าง ๆ อาทิ ข้าวเหนียว พริกไทยแดง รากโสม เกาลัด พุทราจีน เป็นต้น รับประทานพร้อมกับเครื่องเคียง อาทิ เส้นแป้งลักษณะคล้ายเส้นขนมจีน เหล้าโสม พริกไทยดำ เกลือ นิยมเสิร์ฟในหม้อซุปที่ทำมาจากหิน รับประทานร้อนๆ เชื่อกันว่าเสริมสุขภาพและบำรุงกำลัง ในอดีตจัดเป็นอาหารที่รับประทานกันภายในพระราชวัง ปัจจุบันดูเหมือนจะเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันในฤดูหนาว เพราะลักษณะเหมือนกับจะให้ความอบอุ่นคลายความหนาวได้ แต่ความจริงแล้วชาวเกาหลีจะนิยมรับประทานซัมเคทังในฤดูร้อน เนื่องจากนิยมว่าเมื่อรับประทานเข้าไปแล้วทำให้เหงื่อออก จะเป็นผลดีต่อสุขภาพ ช่วยให้คึกคักกระปรี้กระเปร่า

นอกจากนี้ แม้ว่าวัฒนธรรมจากประเทศเกาหลีใต้ จะมีอิทธิพลมากมายอย่างไรในประเทศไทย แต่ต้องไม่ลืมความเป็นคนไทย ที่ต้องรักษาและหวงแหนวัฒนธรรมของเราด้วย เป็นเรื่องดีที่ประเทศของเรา เปิดรับวัฒนธรรมทุกวัฒนธรรมได้อย่างเสรี แต่มันจะเป็นเรื่องที่ดีกว่ามาก ถ้าคนไทยทุกคนพร้อมที่จะรักษาวัฒนธรรมไทยของเราเอง ซึ่งบางครั้งการรักษาวัฒนธรรม ก็ไม่จำเป็นต้องมีความสามารถในศาสตร์และศิลป์ต่าง ๆ เพราะเราสามารถกระทำได้อย่างง่ายดาย เช่น วัฒนธรรมการไหว้ของไทย ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งหนึ่งที่แสดงให้เห็นถึง เอกลักษณ์ของชาติไทยได้อย่างสมบูรณ์ การไหว้ที่อ่อนช้อย งดงาม ถูกขั้นตอนและกาลเทศะ คือวัฒนธรรมที่เรามีมาแต่โบราณ